I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ternak potong adalah
komoditas ternak yang hasil produksinya berupa daging. Ternak potong terbagi
menjadi ternak potong besar dan ternak potong kecil. Ternak potong besar
diantaranya adalah sapi dan kerbau, sedangkan ternak potong kecil diantaranya
adalah domba dan kambing. Bangsa ternak sapi sendiri terbagi menjadi tiga yaitu
Bos Taurus, Bos Indicus dan Bos
Sondaicus.
Pertumbuhan ternak potong
meliputi pertumbuhan prenatal dan postnatal. Pertumbuhan prenatal adalah pertumbuhan yang
terjadi atau berlangsung di dalam kandungan induk dan pertumbuhan postnatal adalah pertumbuhan yang
terjadi atau berlangsung mulai ternak dilahirkan sampai mati. Pertumbuhan pada
ternak yang berbeda umurnya akan berbeda pula pada bagian tumbuhnya.
Pemotongan
sapi dilakakukan di Rumah Potong Hewan karena untuk menstandarisasi
daging yang akan dikonsumsi. Proses pemotongan sapi di Rumah Potong Hewan
dilakukan oleh petugas yang terampil, menggunakan peralatan semi modern,
sehingga mampu memotong puluhan ternak. Walaupun begitu, petugas tetap memegang
kendali penuh atas proses pemotonganya. Urutan pemotongan dimulai dari fiksasi, penyembelihan, pengeluaran darah,
pemisahan kepala dan kaki bagian bawah, pengullitan, pengeluaran jeroan,
pembelahan karkas, penggantungan karkas. Praktikum pada Rumah Potong Hewan
yang dikunjungi, bisa diketahui bagaimana standar pelaksanaan pemotongan yang
baik, untuk kemanan pangan from stable to table.
1.2 Tujuan
a. Praktikum
pengenalan bangsa ternak potong untuk memperkenalkan kepada mahasiswa tentang
aneka bangsa ternak potong yang banayak dijumpai di Indonesia.
b. Praktikum
konsep pertumbuhan ternak untuk memahami fenomena pertumbuhan pada ternak
potong khususnya pada periode natal.
c. Praktikum
proses pemotongan di RPH bertujuan agar mahasiswa mengetahui dan memahami
tahapan-tahapan proses pemotongan secara baik dan benar., dan mahasiswa dapat
menjelaskan produk hasil pemotongan berupa karkas dan non karkas, serta
menghitung secara ekonomi dari usaha pemotongan ternak tersebut.
1.2 Waktu
Dan Tempat
1.
Pengenalan Bangsa-Bangsa
Praktikum Pengenalan Bangsa-Bangsa dilaksanakan pada tanggal 2016, bertampat di experimental farm,
Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto dan Pasar Hewan
Sokaraja, Sokaraja, Banyumas.
2.
Konsep Pertumbuhan
Praktikum Konsep Pertumbuhan dilaksanakan pada tanggal 2016, bertampat di experimental farm,
Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto dan Pasar Hewan
Sokaraja, Sokaraja, Banyumas.
3.
Proses Pemotongan
Praktikum Proses Pemotongan dilaksanakan pada tanggal 2016, bertampat di Rumah Potong Hewan
(RPH) Bantar Wuni, Bantar Wuni,
II.
MATERI
DAN CARA KERJA
2.1 Materi
2.1.1
Pengenalan Bangsa-Bangsa
Materi yang digunakan pada
saat praktikum pengenalan bangsa-bangsa meliputi alat yang digunakan adalah baju kandang / werpak, sepatu kandang /
boots, metline, alat
tulis, buku praktikum, kamera digital. Bahan yang digunakan adalah kambing
potong, domba potong, sapi potong, dan kerbau.
2.1.2
Konsep Pertumbuhan
Materi yang digunakan pada
saat praktikum konsep pertumbuhan meliputi alat yang digunakan adalah baju kandang / werpak, sepatu kandang /
boots, metline, alat
tulis, buku praktikum, kamera digital. Bahan yang digunakan adalah kambing
potong, domba potong, sapi potong, dan kerbau.
2.1.3
Proses Pemotongan
Materi yang digunakan pada
saat praktikum proses pemotongan hewan meliputi alat yang digunakan adalah baju kandang / werpak, sepatu kandang /
boots, metline, alat
tulis, buku praktikum, kamera digital. Bahan yang digunakan adalah ternak sapi
potong yang akan di potong.
2.2
Cara Kerja
2.2.1
Pengenalan Bangsa-Bangsa
Mewawancarai pemilik ternak
Mengamati
ternak yang digunakan untuk kegiatan praktikum.
Mencatat
identitas ternak yang bersangkutan.
Mengabadikan tersebut dengan kamera.
2.2.2
Konsep Pertumbuhan
Mewawancarai pemilik ternak
Mengamati
ternak yang digunakan untuk kegiatan praktikum.
Mencatat
identitas ternak yang bersangkutan.
Menguk/ur
statistik vital ternak meliputi lingkar dada, panjang badan dan tinggi badan.
Mengabadikan tersebut dengan kamera.
2.2.3
Proses Pemotongan
Mengamati
ternak yang digunakan untuk kegiatan praktikum.
Mencatat
identitas ternak yang bersangkutan.
Mengukur
statistik vital ternak meliputi lingkar dada, panjang badan dan tinggi badan.
Menilai karakteristik
atau performan ternak secara fisik untuk mengetahui
kondisi
tubuh ternak apakah termasuk gemuk, sedang atau kurus.
Mengabadikan
tersebut dengan kamera.
Melihat proses pemotongan ternak.
Mewawancarai
pemilik RPH.
III.
TINJAUAN
PUSTAKA
Penentuan
harga pada saat jual beli ternak siap potong, umumnya didasarkan pada taksiran
pada saat ternak masih hidup, meskipun di beberapa tempat terutama ternak
besar, penentuan harga ditentukan oleh berat karkas yang dihasilkan oleh ternak
yang bersangkutan. Bila harga ternak hidup ditentukan berdasarkan penaksiran,
maka pembeli harus sudah bisa memperkirakan berapa banyak karkas yang akan
didapat, berapa nilai dari hasil ikutan seperti kulit, jeroan dan sisa karkas
lainnya (Asdar,
2014).
Ternak sapi tua yang gemuk akan menghasilkan daging yang
berlemak oleh karena itu rasanya akan lebih gurih dan banyak disukai konsumen. Daging yang berlemak kandungan airnya lebih sedikit
sehingga pada saat dimasak penyusutannya tidak terlalu besar. Penggemukan dengan pemberian pakan yang baik, lemak akan
dibentuk berturut-turut diluar bundel otot yaitu dibawah kulit dibagian luar
karkas (lemak subkutan), dalam rongga perut, sekitar bundel-bundel otot dan
juga pada serat–serat otot. Sebagian besar lemak berada di
luar bundel
otot dan lemak ini akan dilepaskan pada saat prosessing (Soeparno,
1994).
Karkas yang kandungan
dagingnya tinggi maka kandungan tulang dan atau kandungan lemaknya akan lebih
rendah.
Ada hubungan antara kandungan daging dengan tulang, namun hubungannya
tidak begitu kuat. Artinya bila proporsi daging tinggi maka proporsi
tulangnya akan lebih tinggi dan proporsi lemaknya akan relative lebih
kecil (Wulandari,
2010).
IV.
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1
Pengenalan Bangsa-Bangsa
Identitas Lokasi Praktikum
Tempat
Praktikum : Pasar Hewan, Sokaraja
Alamat Praktikum :
Sokaraja, Banyumas
Status Tempat : Milik Pemerintah
Identitas Ternak yang Diamati
|
No
|
Nama
Pemilik
|
Bangsa Ternak
|
Sex
|
Kondisi
(G,S,K)
|
Ukuran Statistik Vital
|
Umur Ternak
|
|||
|
LD
(cm)
|
PB
(cm)
|
TB
(cm)
|
BB
(cm)
|
||||||
|
1
|
Pak Damun
|
Kerbau Rawa
|
B
|
S
|
158
|
103
|
120
|
276,9
|
2 tahun
|
|
2
|
Pak Damun
|
Kerbau Rawa
|
B
|
S
|
184
|
121
|
124
|
385,9
|
4 tahun
|
|
3
|
Pak Sugeng
|
KerbauRawa
|
B
|
G
|
208
|
114
|
133
|
486,5
|
6 tahun
|
|
4
|
Pak Damun
|
KerbauRawa
|
J
|
G
|
194
|
122
|
131
|
427,8
|
7 tahun
|
|
5
|
Pak Jarwoto
|
KerbauRawa
|
B
|
G
|
160
|
104
|
115
|
268,9
|
1 tahun
|
|
6
|
Pak Jarwoto
|
P.Simental
|
B
|
S
|
176
|
111
|
132
|
324
|
2 tahun
|
|
7
|
Pak Jarwoto
|
P.Simental
|
B
|
S
|
178
|
130
|
140
|
331,2
|
4 tahun
|
|
8
|
Pak Hadisun
|
P.Simental
|
J
|
S
|
116
|
100
|
100
|
144
|
4 bulan
|
|
9
|
Pak Muti
|
P.Simental
|
J
|
S
|
144
|
116
|
117
|
219
|
8 bulan
|
|
10
|
Pak Bihun
|
P.Simental
|
J
|
G
|
185
|
136
|
136
|
357,2
|
1,5 tahun
|
Penilaian Kondisi Luar Ternak
|
No
|
KesanUmum
(x2)
|
Perlemakan
(x1)
|
Perdagingan
|
Total
Skor
|
Kondisi
(G,S,K)
|
||
|
Tengkuk,
dada &bahu (x1)
|
Punggung&pinggang
(x3)
|
Paha
(x3)
|
|||||
|
1
|
6
|
4
|
4
|
9
|
9
|
32
|
S
|
|
2
|
8
|
4
|
4
|
9
|
9
|
34
|
S
|
|
3
|
8
|
4
|
4
|
12
|
9
|
37
|
G
|
|
4
|
9
|
4
|
4
|
12
|
12
|
41
|
G
|
|
5
|
8
|
4
|
3
|
7,5
|
10,5
|
37,5
|
G
|
|
6
|
6
|
3
|
2
|
9
|
9
|
27,5
|
S
|
|
7
|
9
|
3
|
2,5
|
9
|
7,5
|
31
|
S
|
|
8
|
4
|
2
|
3
|
9
|
9
|
34
|
S
|
|
9
|
4
|
3
|
3
|
9
|
9
|
28
|
S
|
|
10
|
6
|
4
|
4
|
12
|
12
|
38
|
G
|
5 Tabel
Data Statistika Vital Ternak
|
NO
|
Periode Umur Ternak
|
Sapi / Kerbau
|
|||||||
|
LD (cm)
|
PB (cm)
|
TB (cm)
|
BB (cm)
|
||||||
|
S
|
K
|
S
|
K
|
S
|
K
|
S
|
K
|
||
|
1.
|
Anak Jantan
|
116
|
103
|
100
|
68
|
100
|
85
|
144
|
46,07
|
|
2.
|
Muda Jantan
|
144
|
127
|
116
|
87
|
117
|
101
|
219
|
46,63
|
|
3.
|
Dewasa Jantan
|
185
|
194
|
152
|
122
|
136
|
131
|
357,2
|
427,8
|
|
4.
|
Anak Betina
|
160
|
158
|
104
|
103
|
115
|
120
|
268,9
|
276,9
|
|
5.
|
Muda Betina
|
176
|
184
|
111
|
121
|
132
|
124
|
324
|
386,9
|
|
6.
|
Dewasa Betina
|
178
|
208
|
130
|
114
|
140
|
133
|
331,2
|
486,5
|
|
No
|
Warna
kulit
|
Bentuk muka
|
Ge lambir
|
punuk
|
Bentuk tanduk
|
Bentuk kuku
|
Bentuk
telinga
|
Bentuk ekor
|
Postur tubuh
|
|
1
|
Coklat kehitaman
|
Datar
|
_
|
_
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Coklat kehitaman
|
Datar
|
_
|
_
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Coklat kehitaman
|
Datar
|
_
|
_
|
|
|
|
|
|
|
4
|
Coklat kehitaman
|
datar
|
_
|
_
|
|
|
|
|
|
|
5
|
Coklat keme
Rahan
|
Cem bung normal
|
_
|
_
|
|
|
|
|
|
|
6
|
Coklat keme rahan
|
Cem bung normal
|
_
|
_
|
|
|
|
|
|
|
7
|
Coklat keme rahan
|
Bulat tumpul
|
_
|
_
|
|
|
|
|
|
|
8
|
Coklat keme rahan
|
Bulat tumpul
|
_
|
_
|
|
|
|
|
|
|
9
|
Coklat keme rahan
|
Cem bung tumpul
|
_
|
_
|
|
|
|
|
|
|
10
|
Coklat keme rahan
|
Bulat tumpul
|
_
|
_
|
|
|
|
|
|
5.1.1
Konsep Pertumbuhan
Gambar 01. Kurva pertumbuhan kambing
Gambar 02. Konsep pertumbuhan domba
Gambar 03. Konsep pertumbuhan sapi peranakan simental
Gambar 04. Konsep pertumbuhan kerbau
5.1.2
Proses Pemotongan
Identitas lokasi praktikum
Tempat
praktikum : RPH Bantarwuni
Alamat lengkap :
Ds. Tambaksari, Kecamatan Kembaran, Banyumas.
Status
tempat/tipe : Pemda/Otomatis
Kepala
RPH : Dwiyono Putro
Jumlah
karyawan : 6 orang
Table
0. Identifikasi ternak yang diamati
|
No
|
Nama
pemilik
|
Bangsa
ternak
|
Sex
|
Kondisi
|
Ukuran
statistik vital
|
|||
|
LD
|
PB
|
TB
|
BB
|
|||||
|
1
|
Sapi
Bali
|
J
|
G
|
192
|
144
|
136
|
388,09
|
|
|
2
|
|
Sapi
Madura
|
J
|
S
|
162
|
138
|
135
|
245,16
|
Tabel. Penilaian kondisi tubuh ternak
|
No
|
Kesan
umum
|
Perlemakan
|
Perdagingan
|
Total
skor
|
Kondisi
|
||
|
Tengkuk,
dada, dan bahu
|
Punggung
dan pinggang
|
Paha
|
|||||
|
1
|
8
|
4
|
4
|
12
|
12
|
40
|
G
|
|
2
|
6
|
3
|
3
|
9
|
9
|
30
|
S
|
Perlakuan sebelum pemotongan
Sapi
dipuasakan selama 7 jam, sapi datang pukul 18.00, mulai dipotong selanjutnya
pukul 24.00 wib.
Tabel. Tahapan proses pemotongan
|
No
|
Tahap
pemotongan
|
Penjelasan/pengamatan
|
Waktu
(detik/menit)
|
|
1
|
Viksasi
|
Sapi
datang pukul 18.00 kemudian dipuasakan dan diistirahatkan,
|
7
jam
|
|
2
|
Penyembelihan
|
Sapi
dimasukkan alat penjepit kemudian dimiringkan dan penyembelihan dilakukan
sekali pemotongan dengan memotong tiga saluran
|
34
detik
|
|
3
|
Pengeluaran
darah
|
Setelah
penyembelihan, darah dibiarkan keluar sampai habis dan dialiri air
|
4 menit
34 detik
|
|
4
|
Pemisahan kepala dan
dengkil
|
Kepala
langsung dipisahkan setelah disembelih lalu dengkil dipisahkan dengan
menggunakan pisau bersamaan dengan pengulitan
|
Kepala : 1 menit 11 detik
Dengkil
: 2 menit
|
|
5
|
Pengulitan
|
Pengulitan
dimulai dari dada sampai daerah ekor
|
22
menit 37 detik
|
|
6
|
Eviscerasi
|
Pengeluaran
organ dalam
|
1
menit 17 detik
|
|
7
|
Penanganan
karkas
|
Dibelah
menjadi dua bagian dengan kampak dan dibelah lagi menjadi dua bagian dan
diberi cap
|
5
menit 53 detik
|
|
8
|
Penanganan
non karkas
|
Organ
pencernaan dicuci, dan non karkas lainnya dimasukkan ke dalam ember
|
13
menit 22 detik
|
Perlakuan setelah pemotongan
Pemeriksaan
postmortem, pemeriksaan hati, paru-paru, jantung. Jika jelek maka tidak
diberikan ke pelanggan. Setelah pemotongan langsung dibawa ke kios penjualan.
Tabel. Penimbangan organ-organ tubuh setelah
pemotongan
|
No
|
Organ
tubuh
|
Berat
(kg)
|
Harga/kg
(Rp)
|
Jumlah
harga (Rp)
|
|
1
|
Karkas
|
138
|
90.000
|
12.420.000
|
|
2
|
Darah
|
8,67
|
-
|
-
|
|
3
|
Kepala
|
14,2
|
70.000
|
994.000
|
|
4
|
Dengkil
|
5,2
|
17.000
|
88.400
|
|
5
|
Kulit
|
10,4
|
14.000
|
145.600
|
|
6
|
Ekor
|
-
|
70.000
|
|
|
7
|
Jantung
|
-
|
70.000
|
|
|
8
|
Paru-paru
|
-
|
70.000
|
|
|
9
|
Hati
|
-
|
70.000
|
|
|
10
|
Limpa
|
-
|
70.000
|
|
|
11
|
Alat
pencernaan (bersih)
|
15,58
|
65.000
|
|
|
|
|
|
Jumlah
harga (Rp)
|
13.698.000
|
Tabel. Biaya-biaya pemotongan
|
No
|
Macam
biaya pemotongan
|
Jumlah
(Rp)
|
|
1
|
Transportasi
Ternak
|
20.000
|
|
2
|
Retribusi
RPH
|
33.000
|
|
3
|
Upah
tenaga pemotong
|
300.000
|
|
4
|
Lain-lain
|
-
|
|
|
Total
biaya
|
128.000
|
Perhitungan
ekonomi
Persentase
karkas murni =
Keuntungan yang diperoleh :
5.2 Pembahasan
5.2.1
Pengenalan Bangsa-Bangsa
Sapi yang digunakan saat
praktikum adalah sapi peranakan simental.Sapi peranakan simental merupakan
bangsa sapi berbangsa Bos Taurus.Hal
tersebut sesuai dengan pernyataan Sudarmono (2008) yang menyatakan bahwa sapi
pada garis besarnya dapat digolongkan menjadi tiga kelompok bangsa sapi.Bangsa
sapi Bos Indicus (Zebu atau sapi
berpunuk), Bos Taurus dan Bos Sondaicus.Bangsa Bos Indicus biasanya
ditemukan di daerah India dan daerah tropis seperti Asia Tenggara termasuk
Indonesia. Bos Taurus adalah bangsa sapi yang menurunkan bangsa-bangsa sapi
potong dan perah di Eropa
Sapi simental pada saat
praktikum menunjukkan ciri-ciri warna bulunya cokelat, warna sedikit putih
dibagian muka, mempunyai tanduk yang kecil, kaki dan ekor berwarna putih. Sapi
simental lebih tenang dibandingkan dengan sapi pernakan Ongole saat
praktikum.Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Sugeng (1998) yang menytakan
bahwa sapi simental berasal dari Switzerland. Sapi ini memiliki ciri-ciri yaitu
ukuran tubh besar, pertumbuhan otot besar, penimbunan lemak dibawah kulit
rendah, warna bulu pada umumnya krem agak kecokelatan atau sedikit merah, muka
berwarna putih, ke empat kai dari lutut da ujung ekor berwarna putih, ukuran
tanduk kecil, boot sapi betina mencapai 800 kg dan jantan 1150 kg. Susilorini
(2008) juga mendukung bahwa sapi simental mempunyai sifat jinak, tenang dan
mdah dikendalikan.
Pengukuran yang telah
dilakukan antara lain mengukur panjang badan, lingkar dada, tinggi badan serta
menetukan bobot badan menggunakan data tersebut. Sapi simental yang diukur saat
praktikum adalah sapi jantan dan betina dengan umur yag berbeda-beda dari anak,
muda dan dewasa. Pengukuran panjang badan menggunakan pita ukur, diukur dari point of shoulder sampai ke pin bone, lingkar dada diukur dari chest ke chest.Tinggi badan diukur dari puncak tertinggi sampai tanah. Hal
tersebut sesuai dengan pernyataan Saputra dkk (2013) yang menyatakan bahwa
lingkar dada adalah bagian belakang siku tulang rusuk depan, diukur dari gumba
sampai dengan gumba kembali menggunakan pita ukur. Panjang badan diukur dari
bagian depan (sendi bahu) sampai benjolan tulang tepis (tulang belakang diukur
menggunkan pita ukur). Tinggi badan diukur tegak lurus dari titik tertinggi
pundak sampai ketanah.
Kerbau yang diamati adalah
kerbau Rawa yang memiliki ciri-ciri bulunya berwarna abu-abu serta memiliki
tanduk yang panjang. Hal tersebut sesuai dengan Sardi (2011) yang menyatakan
bahwa kerbau Rawa memiliki tanduk padat, lebar dan panjang mengarah kebelakang.
Bentuk tubuh kerbau Rawa hampir mirip dengan kerbau pedaging Zebu, kompak dan
padat. Warna hitam dan abu-abu adalah warna yang dijumpai pada hewan ini. Hal
tersebut didukung oleh Lendhanie (2015) yang menyatakan bahwa kerbau Rawa
memiliki ciri spesifik berupa tanduk melingkar kebelakang, warna abu-abu
cokelat, bentuk tubuh yang gempal, padat dan berisi yang membuktikan bahwa
kerbau ini mampu mengubah pakan yang berkualitas rendah berupa rumput dan pakan
lainnya menjadi daging. Hal tersebut diperkuat oleh Yendraliza (2012) yang
menyatakan bahwa warna yang menutupi tubuh kerbau adalah abu-abu, warna kulit
kebiruan sampai abi-abu hitam dan kadang albino.
Kerbau Rawa yang diamati
adalah kerbau jantan dan betina dengan umur dari anak, muda dan dewasa. Bulu
paa kerbau dewasa memiliki bulu yang lebih kasar dari pada kerbau anak dan
muda. Hal tersebut sesuai dengan Sardi (2011) yang menyatakan bahwa kerbau Rawa
memiliki bulu yang sangat jarang dan pada kerbau dewasa lebih kasar dengan
warna kulit bervariasi dari hitam sampai merah muda dan dapat tidak berpigmen
pada daerah tertentu.
Pengukuran yang dilakukan
adalah panjang badan, tinggi badan, lingkar dada serta melakukan penilaian kondisi
luar ternak. Hasil pengukuran tersebut digunakan untuk menentukan bobot badan.
Pada dasar pengukuran linier tubuh dari panjang badan, tinggi badan dan lingkar
dada. Sama dengan pengukuran pada sapi. Dimana pengukuran linier selain untuk
menentukan bobot badan juga dapat menentukan produktivitas ternak. Hal tersebut
sesuai dengan Saputra, dkk (2013) yang menyatakan bahwa ukuran linier tubuh
seekor ternak dapat menggambarkan besar kecilnya ukuran alat pencernaan yang
dimiliki seekor ternak. Besar kecilnya alat pencernaan menggambarkan kapasitas
tampung terhadap makanan yang dikonsumsi. Kemampuan produksi seekor ternak akan
dicapai maksimal apabila kebutuhan nutrisi untukhidup pokok terpenuhi. Semakin
besar selisih antara kebutuhan hidup pokok dengan nutrisi yang masuk kedalam
tubuh, maka produksi yang dihasilkan akan semakin mendekati potensi genetik.
Hasil penukuran dai kerbau
Rawa jantan adalah lingkar dada 194 cm, panjang badan 122 cm, tinggi badan 131
cm dengan bobot badan 427,8 kg yang brumur 7 tahun. Hasil tersebut melebihi
dari rata-rata ukuran kerbau jantan disekitar jaw tengah. Hal tersebut sesuai
dengan Yendraliza (2012) yang menyatakan bahwa ukuran tubuh kerbau jantan
berbeda-beda setiap daerah. Kerbau Rawa di daerah Jawa Tengah rata-rata memiliki
tinggi pundak 123 cm, panjang badan 119 cm dan lingkar dada 180 cm.
5.2.2
Konsep Pertumbuhan
Pertumbuhan adalah proses
bertambahnya sel dalam suatu jaringan. Hal tersebut sesuai dengan Smith (1976)
yang menyatakan bahwa pertumbuhan adalah suatu proses penggandaan protoplasma
dan pembesaran struktur seluler dalam jaringan tubuh. Pertumbuhan dinyatakan
pada umumnya dengan pengukuran kenaikan berat badan yang mudah dilakukan dengan
penimbangan berulang-ulang dan diketengahkan dengan penambhana berat badan hidup
tiap hari, tiap minggu atau waktu lainnya.
Proses pertumbuhan pada
ternak dimulai sejak dalam tubuh induk hingga dilahirkan dan sampai dewasa. Hal
tersebutsesuai dengan Karnaen (2007) yang menyatakan bahwa proses pertumbuhan
yang dialami ternak sapi dimulai sejak awal sampai terjadi pembuahan hingga
pedet lahir dan dianjutkan hingga mencapai dewasa. Dalam kondisi lingkungan
yang dikontrol, kurva pertumbuhan sapi membentuk kurva sigmoid atau berbentuk
S.
Kurva pertumbuhan
berdasarkan data ang diperoleh saat praktikum antara ternak betina betina dan
jantan berbeda. Hal tersebut sesuai dengan
Karnaen (2007) yang menyatakan bahwa kurva pertumbuhan pada ternak
potong sapi yaitu sigmoid. Antara ternak jantan dan ternak betina berbeda.
Adapun yang berpengaruh terhadap pertumbuhan antara lain faktor kelamin dan
musim kelahiran.
Hasil
pengamatan yang dilakukan dengan menggunakan sapi simental anak, muda dan
dewasa.Sapi simental jantan yang masih berumur 4 bukan memiliki bobot 144 kg.
menurut Hartati (2008) pertumbuhan pedet mengalami peningkatan pada bulan
pertama dan kedua masing-masing sebesar 0,36 kg dan 0,40 kg dan akan mengalami
penurunan pada bulan ke 7 menjadi 0,17. Bestari (1999) menambahkan bahwa
pertumbuhan pedet dari lahir sampai umur 120 hari adalah pertumbuhan dalam
periode laktasi, sehingga kecepatan pertumbuhan pedet sangat bergantung kepada
kemampuan produksi susu induk.
5.2.3
Proses Pemotongan
Praktikum teknik pemotongan ternak sapi dilakukan di RPH
bantarwuni, Desa Tambaksari Kidul, Kecamatan Kembaran. Pemotongan hewan pada umumnya dilakukan
di rumah potong hewan (RPH). Wulandari (2010), menyatakan RPH merupakan
kompleks bangunan dengan desain dan kontruksi khusus yang memenuhi persyaratan
teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan.Bangsa ternak yang diamati yaitu bangsa peranakan
simmental yang memiliki bobot badan 289 Kg. RPH adalah bangunan yang dilengkapi dengan sarana penunjang yang
dibutuhkan sebagai daging yang ASUH. Menurut Pemotongan ternak di RPH biasanya
didahului dengan pemeriksaan ternak, biasanya ternak sapi betina bertanduk
tidak d ijinkan untuk di potong. Sapi yang di potong di praktikum ini berjenis
kelamin betina dan memiliki tanduk, namun sapi tersebut dianggap sudah tidak
produktif sehingga dipotong.
Ternak yang dipotong keseluruhannya
adalah sapi, berasal dari berbagai bangsa. Peranakan simental, peranakan
limousine, sapi bali sampai sapi limousine murni. Namun dari kesepuluh sapi
tersebut, tujuh diantaranya adalah betina. Hal ini sangat menjadi perhatian
serius. Wulandari (2010), menjelaskan persyaratan lokasi RPH, yaitu RUTR, RDTR,
RBWK, jauh dan letaknya tidak menimbulkan gangguan dan pencemaran lingkungan.
Wulandari (2010), menjelaskan sumber air sesuai baku air minum SNI 01-0220-1987
dan minimal untuk sapi 100liter/ekor/hari.
Soejosopoetro (2011), menuturkan
masih terjadi pengabaian pemotongan betina produktif (masih tinggi) melampaui
ambang batas keamanan dalam kelestarian dan pengembangan populasinya. Bapak
slamet Pujiono selaku penanggung jawab, menuturkan betina tersebut kesemuanya
memang sudah tidak produktif. Hal tersebut didasarkan dari pemeriksaan
ante-mortemnya. Kartasudjana (2001), menjelaskan pada pemeriksaan ante-mortem
hal-hal yang perlu diperhatikan adalah pencegahan terhadap patogenitas,
kebersihan, pergerakan dan tampilan fisik ternak, kondisi tubuh hewan serta
produktivitas ternak, khususnya bagi ternak betina. Pemeriksaan dilakukan oleh
dokter hewan yang memiliki wewenang serta kapasitas, sehingga dari semua ini
tentunya pemotongan betina produktif dapat untuk dihindari sesuai dengan
prosedur yang sudah tertera.
Hafid
dan Ruqayah (2009), menyarankan agar di RPH sebaiknya menerapkan prosedur
standar pemuasaan sampai 24 jam sebelum pemotongan sebab tidak berdampak negatif terhadap karkas yang
dihasilkan. Zarkasi (2014), menyatakan di dalam RPH terdapat salah satu tahap
yang cukup kritis ditinjau dari segi kehalalan, yaitu proses penyembelihan
hewan.Wulandari (2010), menjelaskan pemeriksaan post-mortem adalah serangkaian
prosedur atau uji pemeriksaan terhadap kepala, karkas dan jeroan setelah hewan
disembelih. Asdar (2014), menyatakan waktu pemeriksaan post-mortem sebaiknya
dilaksanakan segera setelah ternak dipotong.
Ternak
sapi tiba di RPH sekitar pukul 18.00, kemudian ternak di istirahatkan dan dipuasakan sebelum
dilakukan pemotongan pada pukul 01.00. pengistirahatan dilakukan dengan tujuan
agar ternak tidak stress, darah dapat keluar sebanyak mungkin dan tersedia
energi untuk peristiwa rigormortis yang sempurna. Hal ini sesuai dengan
pendapat Asobis (2014), bahwa syarat ternak yang akan dipotong kondisi ternak
di RPH harus di istirahatkan terlebih dahulu agar kondisinya kembali segar,
Proses pengistirahatan sebaiknya dilakukan selama 16-24 jam. Sedangkan menurut
soeparno (1994), ternak sebaiknya dipuasakan kurang lebih 12-24jam.
Pengistirahatan
ternak penting karena ternak yang telah bekerja apabila langsung disembelih
tanpa pengistirahatan terlebih dahulu akan menghasilkan daging yang warnanya
gelap yang biasa disebut dark cutting meat karena sapi mengalami stress.
Kartasudjana (2001), menjelaskan bahwa perlakuan yang kasar pada ternak
sebelum pemotongan akan menyebabkan memar pada daging sehingga akan menurunkan
kualitas karkas. Oleh karena itu untuk mengurangi penurunan kualitas karkas,
stress lingkungan harus dihindari dan ternak juga harus diperlakukan dengan
baik, Sebelum sapi masuk ke pemotongan, sapi harus terlebih dahulu mengantri
secara bergantian dengan sapi lainnya. Seharusnya sebelum di potong, sapi
terlebih dahulu di periksa oleh dokter hewan. Namun pelaksanaan dilapangan hal
tersebut tidak dilakukan.
Tahapan
proses pemotongan dimulai dari viksasi, sapi diambil dari kandang menuju temat
penyembelihan dan menunggu pemilik sapi datang. Sapi dimasukan ke alat penjepit
dan sapi dimiringkan. Jagal Membacakan doa agar daging yang dihasilkan halal
kemudian sapi di sembelih. Waktu penyembelihan berlangsung selama 34 detik. RPH
bantarwuni tergolong semi modern karena ketersediaan alat alatnya yang hampir
lengkap, Penyembelihannya dilakukan dengan merebahkan sapi pada penjepit tidak
lagi dengan mengikatnya dengan tali. Menurut soeparno (1994), pada dasarnya ada dua cara dalam teknik pemotongan atau
penyembelihan ternak yaitu teknik pemotongan ternak secara langsung dan tak langsung.
Pemotogan ternak secara langsung dilakukan setelah ternak diperiksa dan
dinyatakan sehat, maka ternak langsung disembelih. Pemotongan ternak secara
tidak langsung ialah ternak dipotong setelah dilakukan stunning proses dan
ternak telah benar benar pingsan.
Penyembelihan hewan potong di Indonesia harus sesuai
dengan syariat islam. Hewan yang akan disembelih harus memenuhi syarat dan
rukun yang telah di tentukan syariatnya. Penyembelihan dilakukan dengan
memotong mari ( kerongkngan), hulqum (Jalan Nafas) dan dua urat darah
pada leher. Hewan yang telah pingsan diangkat pada bagian kaki belakang dan
digantung. Pisau diletakan 45º pada bagian brisket, dilakukan penyembelihan
oleh modin dan dilakukan bleeding, yaitu menusukan pisau pada leher ke arah
jantung. Posisi ternak yang menggantung menyebabkan darah keluar dengan
sempurna. Hewan dianggap telah mati apabila tidak ada lagi pergerakan anggota
tubuhnya (Asdar, 2014). Proses
pengeluaran darah yang terjadi dalam pemontongan sapi ini berlangsung selama 4
menit 34 detik sambil di aliri dengan air.
Pemisahan
kepala dan dengkil dilakukan setelah proses penyembelihan kepala dipisahkan
langsung setelah penyembelihan, sedangkan dengkil dilakukan bersama dengan
proses pengulitan. Pemisahan kepala dan tubuh ternak, berlangsung selamat 1 menit 11 detik dan dengkul 2 menit. Tujuan dari pemisahan kepala dan
dengkil adalah memudahkan proses pengulitan. Pengulitan dimulai dari bagian
dada lalu ekor dan bagian samping, kemudian ternak digantung untuk menguliti
dari bagian dada lalu ekor dan bagian samping kemudian ternak digantung untuk
menguliti bagian punggung. Waktu yang diperlukan untuk proses pengulitan yaitu
sekitar 22 menit 37 detik. Menurut rochadi (2012), sebelum proses pengulitan
harus dilakukan pengikatan pada saluran pencernaan di leher dan anus, sehingga
isi lambung dan feses tidak keluar dari pencernaan karkas. Pengulitan dilakukan
secara bertahap diawali membuat irisan panjang sepanjang kulit garis dada dan
bagian perut. Irisan dianjurkan sepanjang permukaan dalam (medial) kaki. Kulit
dipisahkan mulai dari bagian tengan ke punggung pengulitan harus hati hati agar
tidak terjadi kerusakan pada ulit dan terbuangnya daging.
Menurut
Smith (1993), bahwa penglitan dimulai setelah dilakukan pemontongan kepala
dan keempat kaki bagian bawah. Pengulitan bisa dilantai, digantung dan
menggunakan mesin. Pengulitan
dilakukan dengan membuat irisan panjang pada kulit sepanjang ventral dada dan
perut. Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam aki dan lutut dipisahkan
dari vetral ke arah pungguh tubuh dan diakhiri dengan pemotongan ekor
(soeparno, 1994).
Evisceras
adalah pengeluaran organ pencernaan dan isi rongga dada. Menurut Soeparno (1994),
tahapan eviscerasi dimulai dengan membuka dada dengan gergaji melalui ventral
tengah tulang dada, kemudian tongga abdominal dibuka dengan membuat syatan
sepanjang ventral tengah abdominal. Lalu dilakukan pemisahan penis atau
jaringan sepanjang ventral tengah abdominal. Lalu dilakukan pemisahan penis
atau jaringan ambing dan lemak abdominal. Bonggol pelvis dibelah dan kedua
tulang pelvis di pisahkan. Dibuat irisan di sekitar anus dan di tutup dengan
kantong plastik. Esophagus dipisahkan dari trachea. Kemudian, dikeluarkan
kantong kemih dan uterus. Organ perut dikeluarkan mulai dari interstinum,
mesentrium, rumen dan bagian bagian lain dari lambung serta hati dan empedu.
Diagfragma dibuka dan dikeluarkan isi rongga dada yang terdiri dari jantung,
paru-paru dan trakea.
Menurut
Murtidjo ( 1993),
eviscerasi merupakan pengeluaran organ dalam dengan membelah rongga dada sampai
abdominal dengan menggunakan kapak, setelah terbelah maka di keluarkan saluran
pernafasan dan pencernaan. Tujuan eviscerasi adalah mengeluarkan organ
pencernaan (rumen, Intestine, hati dan empedu) dan isi rongga dada( jantung,
esofagus, paru dan trakea). Eviscerasi dilakukan setelah pengulitan selesai,
yaitu sapi digantung dengan posisi kedua kaki belakang diatas kemudian
eviscerasi dilakukan dengan cara membelah rongga dada dan perut dengan membuat
sayatan sepanjang ventral tengah abdominal, lalu mengeluarkan rongga perut yang
terdiri dari intestinum, mensentrium rumen,dll. Proses ini terjadi selama 1
menit 17 detik.
Penanganan
karkas dilakukan setelah proses pengulitan selesai dan organ viscera
dikeluarkan. Karkas dibagi menjadi 4 bagian depan dan belakang penanganan
karkas yang dilakukan dalam praktikum ini berlangsung selama 5 menit 53 detik, Menurut Soeparno (1994),
potongan karkas sapi dari potongan setengah lagi di bagi menjadi potongan
seperempat meliputi seperempat bagian depan yang terdiri dari bagu termasuk
leher, rusuk, paha depan, dada yang terbagi menjadi dada depan, dan dada
belakang. Bagian seperempat belakang terdiri dari paha dan paha atas, loin yang
terdiri dari sirloin dan short loin, flank beserta ginjal dan lemak yang
meliputinya. Pemisahan karkas seperempat depan dan seperempat belakang
dilakukan diantara rusuk 12 dan 13. Cara pemotongan primal karkas adalah
menghitung tujuh vertebral centra ke arah depan dengan posisi karkas
menggantung ke bawah dari perhubungan secara lumbar. Memotong tegak lurus columna vertebrae dengan gergaji.
Memisahkan bagian seperempat depan dari seperempat belakang dengan pemotongan
melalui otot otot intercostae dan abdominal mengikuti bentuk melengkung rusuk
ke 12. Memisahkan bagian bahu dari rusuk dengan memotong tegak lurus melalui
columna vertebral dari otot otot intercostae atau antara rusuk ke 5 dan ke 6.
Memisahkan rusuk dari dada belakang dengan membuat potongan dari anterior ke
posterior, memisahkan bagu dari dada belakang dengan membuat potongan dari
anterior ke posterior. Memisahkan bahu dari dada depan dengan memotong tegak
lurus rusuk ke 5 kira kira arah proksimal terhadap tulang rusuk, paha depan
juga dipusahkan ( soeparno, 1994).
Cara
pemontongan primal karkas seperempat belakang diawali dengan memisahkan ekses
lemak dekat pubis dengan bagian posterior otot abdominal. Memisahkan flank
dengan memotog dari yang distal tensor fascialata dengan anterior dari ductus
femoris ke arah rusuk ke 13 terhadap ischium kira kira berjarak 1cm sampai
bagian kepala dari femur. Memisahkan paha atas dari sirloim dengan potongan
melewati antara vertebral sacral ke lumbar antara lumbar ke 5 dan 6 (soeparno, 1994).
Karkas
yang telah dibagi menjadi empat bagian lalu diberi cap kelayakan. Menurut
Kartasudjana (2001),
Bahwa pemeriksaan umum yang harus di perhatikan pada karkas diantaranya adalah
:
1. Adaya
memar, pendarahan atau perubahan warna pada karkas. Apabila ternak pernah
mengalami trauma sewaktu dalam perjalanan maka akibatnya dapat dilihat pada
karkas yang telah dikuliti.
2. Adanya pembengkakan pada karkas baik lokal maupun
menyeluruh sangat tidak disukai. Hal tersebut bisa terjadi karena penyakit
helminthiasis, Trypanosomiyasis dan penyakit caplak adanya pembengkakan akan
menurunkan harga karkas.
3. Warna karkas yang cenderung kehitaman diduga karena
proses pengeluaran darah yang kurang sempurna
4. Bau yang abnormal, bila bau sudah menyimpang dari
normal maka daging sudah busuk dan tidak dapat dijual.
Penanganan
non karkas yang dilakukan di RPH bantarwuni yaitu setelah pengulitan selesai,
kulit dipisahkan dan ditimbang begitu juga dengan kepala dan dengkul. Organ
pencernaan dikeluarkan isinya dan dibersihkan namun tidak ikut dilakukan
penimbangan. Sedangkan bagian ekor dikelompokan kepada bagian karkas. Menurut
Iskandar (2014), bahwa
proses penyembelihan dan pemotongan hingga menjadi karkas mengacu pada SNI mutu
karkas dan daging (BSN, 2008) yaitu sapi yang sehat yang disembelih secara
halal kemudian bagian kepala kaki bawah, ekor, kulit bawah, dan jeroan di
pisahkan dari bagian karkas, bagian kepala dipisahka diantara tulang oscipitale
dengan tulang tengkuk pertama, bagian kaki depan dipisahkan diantara carpus dan
meta carpus, bagian kaki belakang dipisahkan diantara tarsus dan metatarsus dan
bagian ekor paling banyak dua ruas tulang cocygeal terikut karkas.
Menurut Iskandar (2014),Bobot Karkas 43.18%, Bobot non Karkas 40.58%. Rataan
persentase karkas daging dan tulang (syatno, 2013): bobot hidup 448.36 dengan
karkas 203Kg, daging 143 kg, tulang 61.6 Kg. Menurut hafid dan Ruqayah (2009), bahwa proporsi bagian bagian karkas ini dipengaruhi oleh proporsi jaringan
tulang, daging, dan lemak. Kenaikan persentase bagian karkas ini sejalan dengan
kenaikan persentase karkas. Meskipun demikian secara umumnya maka rataan
persentase tulang sapi dar ternak betina lebih tinggi namun pada rusuknya
jantan lebih besar. Hal ini diakibatkan karena adanya perbedaan jumlah daging
pada jenis kelamin yang berbeda. Prporsi tulang menurun dengan bertambahnya
bobot karkas kecuali kepala. Berat kulit pada sapi jantan khususnya jawa lebih
tinggi dari betinam karena ternak ternak jantan brasesna memiliki konformasi
tubuh yang lebih besar dari ternak betinam sehingga proporsi kulitnya lebih
besar dibandingkan sapi betina.
Rataan
bobot karkas pada kelompok umur terlihat meningkat seiring bertambahnya umur
ternak. Hal ini dikarenakan bertambahnya umur maka seekor ternak, kedua sisi
tubuhnya menjadi lebih besar sehingga bobot karkasnya meningkat. Menurut
Iskandar (2014), bahwa jaringan tubuh mencapai pertumbuhan maksimal dengan
urutan dari jaringan syaraf, tulang dan otot serta lemak. Pada ternak muda
deposisi lemak terjadi sekitar jeroan dan antara ikatan serabut otot yaitu
lemak intramuscularm lapisan dibawah kulit, dan diantara serabut otot atau
marbling.
Limbah
yang dihasilkan dari RPH meliputi limbah padat berupa isi rumen dan kotoran
hewan sebelum disembelih, bulu, sisa makanan ternak, isi usus dan lainnya.
Limbah yang berupa gas adalah efek dari pengolahan RPH karena menghasilkan bau
yang tidak sedap. Limbah cairnya berupa air bekas cucian darah maupun karkas
dan jeroan. Sistem pengolahan limbahnya di RPH Purwokero sudah cukup baik, RPH
ini memiliki IPAL sendiri yaitu Instalasi Pembuangan Air Limbah. Sistem ini
dibuat bertujuan untuk menjaga kebersihan RPH dan lingkungan sekitar.
RPH merupakan salah satu sumber pendapatan daerah yang
diperoleh dari pemunguta retribusi. Besarnya retribusi yang harus di bayarkan
per satu ekor sapi adalah sebesar Rp. 33.000,00.
Perhitungan di lapangan menunjukan untuk kelompok sapi 41, mendapatkan
keuntungan sebesar Rp. 771.000. Nilai yang cukup wajar seperti yang diarahkan
asisten pendamping, yaitu normalnya berada pada kisaran Rp. 771.000 – Rp.
1.500.000. Nilai ini dapat dicapai dari sapi dengan bobot tubuh 289 Kg dan
bobot tubuh kosongnya 265 Kg.
V.
KESIMPULAN
1.
Data
menunjukan 70% dari sapi yang dipotong adalah betina dengan asusmsi sudah tidak
produktif.
2.
Pemeriksaan
ante-mortem dan post-mortem didapatkan hasil yang baik alias negatif.
3.
Teknik
pemotongan yang dilakukan yaitu tradisional dengan peralatan semi modern.
4.
Keuntungan
yang diperoleh dari sapi berbobot 289 Kg, yaitu sebesar Rp. 771.000,-
DAFTAR
PUSTAKA
Asdar, Zulkifli. 2014. Analisis Proses Pengolahan
Pemotongan Sapi dan Kerbau di Rumah
Potong Hewan Tamangapa, Makassar. Jurnal
Ilmiah Peternakan
Asobis, K. 2014. Ternak Potong di
Indonesia. Kanisius. Yogyakarta.
BSN. 2014. Studi
Kelayakan Pendirian Rumah Potong Hewan di Kabupaten Kutai Timur. Deputi Bidang
Pengkajian Sumberdaya UKMK
Hafid dan Ruqayah. 2009. Persentase
Karkas Sapi Bali pada berbagai Berat Badan dan Lama
Pemuasaan. Seminar Nasional Teknologi
Peternakan dan Veteriner.
Kartasudjana, R.
2001. Proses Pemotongan Ternak di RPH.
Proyek
Pengembangan Sistem Dan Standar Pengelolaan Smk
Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Jakarta
Smith. 1993. Ternak Potong di
Daerah Tropis. UGM Press. Yogyakarta.
Soejosopoetro,
Bambang. 2011. Studi tentang Pemotongan Sapi Betina Produktif di RPH Malang. Jurnal Ternak Tropika.
Soeparno. I. 1994. Pemuliabiakan Ternak Sapi. PT. Gramedia,
Jakarta.
Wulandari, Puput.
2010.Teknik Pemotongan Ternak. Gramedia.
Jakarta.
Zarkasi,
Tsin Zayyina. 2014. Perlindungan Hukum terhadap Konsumen melalui Sertfikasi Halal RPH Lombok. Jurnal Ilmiah UNMATAR.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar